수용자 급식관리지침

제1절 총칙

이 예규는 「형의 집행 및 수용자의 처우에 관한 법률」제23조 및 같은 법 시행규칙 제58조에서 법무부장관이 정하도록 한 사항인 수용자의 급식에 관한 사항을 규정함을 목적으로 한다.

이 예규에서 사용하는 용어의 뜻은 다음과 같다.

1. "주식"은 밥으로 급식하기 위하여 사용하는 음식물을 말한다.

2. "부식"은 식품 중 주식을 제외한 모든 음식물을 말한다.

제2절 주식

① 양곡은 각 수용기관 소재지의 지방자치단체 등에서 정부관리 양곡(관수용)을 구입하고, 인수 시 매출통지서와 인수지시서, 곡물 종류별 생산년도, 규격, 수량, 현품의 일치여부 및 상태를 확인한 후 수령하여야 한다.

② 양곡의 인수 시에는 검수관이 수량과 상태를 확인한 후 입고하여야 한다.

① 양곡의 지급은 「형의 집행 및 수용자의 처우에 관한 법률 시행규칙」 제10조 내지 제15조에 의한다.

② 급식인원은 매 끼니별로 정확히 파악하여 산정하여야 한다.

③ 양곡 보관은 곡물 종류별로 구분하여 관리하고, 부식ㆍ연료를 포함한 재고현황을 별지 제1호 서식에 따라 매일 기록 유지하여야 한다.

④ 교도소ㆍ구치소 및 그 지소의 장(이하 "소장"이라 한다)은「형의 집행 및 수용자의 처우에 관한 법률 시행규칙」제11조의 수량을 기준으로 지급하되 실제 급식하는 수량을 소비량으로 한다.

⑤ 소장은 배식방법 등을 수시로 점검하여 해당 기관의 실정에 적합한 급식방법을 마련하여야 한다.

⑥ 취사 및 배식 종사인원의 확보, 배식시간의 단축여부, 위생 및 보안상의 문제점 등을 수시로 검토하여 효율적인 급식운영이 되도록 한다.

제3절 비상식량

① 구입 대표기관은 납품되는 비상식량의 규격, 수량 및 훼손품 여부에 대하여 검사하고, 이상이 있는 경우 불합격 등의 조치를 하여야 한다.

② 구입 대표기관은 지시공문에 따라 인계시기 등을 인수기관과 협의하고, 제품의 제조일자가 납품시기와 일치되는지 여부와 소비기한을 확인한 후 인수하여야 한다.

③ 비상식량 중 건빵의 규격은 국방부 규격 등을 참고하여 따로 정한다.

① 비상식량의 보관은 통풍이 잘되고 습기가 차지 않으며, 쥐, 벌레 등 해충으로 인한 피해가 없도록 하고, 바닥에서 50센티미터 이상 높은 곳에 보관하도록 한다.

② 비상식량의 소비기한은 현품 제조일로부터 제조회사의 보증기간으로 한다.

③ 보관 중 변질 및 부패 등으로 급식에 지장을 초래한 경우에는 그 원인을 조사하고 제조회사 등과 협의하여 교환 급식할 수 있도록 한다.

비상식량은 다음 각 호의 1에 해당하는 경우에 지급하되 집중 급식하거나, 적정 재고량을 확보하지 않고 미리 전량을 급식하는 등의 사례가 없도록 자체급식 계획을 수립하여 시행에 적정을 기하여야 한다.

1. 유사시나 호송 시 등 주ㆍ부식의 정상 지급이 어려울 때

2. 재고량 조절을 위한 자체급식 계획에 의한 급식 시

3. 그 밖에 별도 지시가 있거나 필요하다고 인정될 때

① 지급 기준량은 1인당 1식 1봉으로 한다.

② 비상식량 지급 시 부식비 범위 안에서 적절한 부식을 지급할 수 있다. 다만, 제7조제2호에 의한 비상식량 지급 시 급식비 범위 안에서 적절한 주ㆍ부식을 지급할 수 있다.

제4절 부식

① 부식 구입에 따른 계약, 회계 및 물품관리 등은 관계법령에 의한다.

② 결정된 식단에 의해 급식 실시 전에 월중 식품별 소요량 및 금액을 산출한 수급 계획을 수립하여 소장이 검토ㆍ확정하고 조달에 지장이 없도록 한다.

③ 채소류 등 장기간 보관이 곤란한 부식을 한꺼번에 다량 구입하여 납품업자에게 장기간 보관시키거나 계약 또는 지출원인행위 없이 미리 구두로 물품을 주문하여 납품 받아 사용하여서는 아니 된다.

④ 소장은 구입업무 담당 공무원으로 하여금 「국가를 당사자로 하는 계약에 관한 법률」등에 따라 예정가격을 결정하고 예산이 낭비되지 않도록 예산집행의 전 과정을 철저히 감독하고, 구입 절차를 투명하게 하여 업무집행 과정에서 비위가 발생하거나 민원이 야기되지 않도록 하여야 한다.

⑤ 수용자의 부식물 구입은 교도작업특별회계 생산품을 우선 구입하고 「국가를 당사자로 하는 계약에 관한 법률」등 관련 규정에 따라 일반경쟁 입찰방식으로 구입하는 것을 원칙으로 한다.

⑥ 부식물은 수용인원 및 급식계획에 따라 소요량을 정확히 산출하여 구입하도록 하고 일부 품목을 다량구입 보관하는 등의 사례가 없도록 한다.

⑦ 부식물 구입 시 분납사유(창고사정 등)가 있을 때에는 반드시 계약 체결 시에 분납계약을 체결하여 분납 받도록 하되 납품시마다 검수를 하여야 하며 일괄 정리하는 사례가 없도록 하여야 한다.

⑧ 수용자 부식물의 규격은 농ㆍ수산물표준규격 및 축산물의 가공기준 및 성분규격 등을 참고하여 자체 실정에 맞게 정하여 검수에 지장이 없도록 하여야 한다.

① 검수관은 주ㆍ부식 등을 검수할 때에는 별지 제7호 서식에 따라 검수일지를 기록하여야 한다. 다만, 자체적으로 검수일지를 기록하는 경우에는 별지 제7호의 점검사항을 포함하여야 한다.

② 소장은 식품위생직 등을 검수관으로 임명하고, 필요할 경우에는 검수관을 추가로 임명하여 복수검사를 하는 등 검수업무를 철저하게 하도록 하여야 한다.

③ 검수관은 계약서 및 관계 법령에 따라 부식물을 검사함에 있어 다른 사람으로부터 검사업무 및 그 결과에 대하여 간섭받지 않으며 검사업무를 태만 또는 고의지연 등으로 인하여 급식에 차질을 초래하거나 물의를 발생시키는 일이 없도록 하여야 한다.

④ 검사 장소는 해당 기관의 구내로 정함을 원칙으로 하며, 부득이한 경우나 그 밖에 생산지에서 인수함을 조건으로 계약된 경우에는 검사장소를 소장이 따로 정할 수 있다.

⑤ 부식물 및 공산품 등의 검사 시 규격, 성분, 그 밖에 조사에 필요한 사항은 해당 부식물에 대한 인정기관의 규격 및 기준을 적용하여 검사할 수 있다.

⑥ 부식물의 납품 또는 보관 등에 사용되는 포장용기는 종류에 따라 식품의약품안전처의 식품 등의 기준 및 규격 등에 적합한 것이어야 한다.

⑦ 부식물의 계약 시 포장용기의 적정 여부를 증명할 수 있는 증빙서류가 필요시 첨부하도록 하고, 검사 시 이상 유무를 확인토록 하여야 한다.

검수관은 다음 각 호에 따라 검수일지 등을 기록 및 보관하여야 한다.

1. 계약된 물품의 규격, 수량 및 배송온도, 포장상태, 품질상태 등을 점검하고, 그 결과를 검수일지에 기록한다.

2. 제1호의 검수결과 부적합 사항이 확인될 때에는 지체 없이 개선 조치하여 그 결과를 검수일지에 기록한다.

3. 검수일지는 3개월간 보관하여야 한다.

4. 육류의 경우 축산물 등급판정서 및 이력관리확인서를 구입한 날로부터 6개월간 보관한다.

① 모든 부식물은 구입 납품 즉시 검수를 실시하고 소모품대장에 등재하며, 물품을 내어줄 때 그 수량을 확인하고, 관계서류와 대조하여 철저히 관리하여야 한다. 다만, 물품관리법에서 규정한 출납증명서류는 생략할 수 있다.

② 부식 급여량을 과다 책정하여 남은 음식물이 많이 발생하는 일이 없도록 수시로 확인하여 기호에 적합하지 않은 부식물의 급식은 식단 작성 시 참고하도록 한다.

③ 복지과장은 관계직원으로 하여금 부식물의 재고량 및 상태의 이상 유무를 정기적으로 확인하게 하여 부식물이 상하거나 과부족이 발생하지 않도록 보관 및 관리에 철저를 기하고, 매월 그 결과를 소장에게 보고하여야 한다.

① 변질되기 쉬운 식품의 구입을 지양하고 검수, 보관관리 및 검식 등을 철저히 하여 집단급식 과정에서 발생하기 쉬운 식중독 사고를 미리 방지하여야 한다.

② 음식물은 미리 조리하여 실온에 장시간 보관하지 않도록 하고, 조리 완료 후 2시간 이내에 급식을 원칙으로 한다.

③ 주ㆍ부식의 조리 및 배식 시에 이물질이 들어가거나 냉장보관 등의 소홀로 변질된 부식이 지급되지 않도록 유의한다.

④ 하절기에는 위생관리에 특별히 주의를 기울이고 채소를 제외한 식품은 가급적 생식 급여를 지양한다.

⑤ 주ㆍ부식 창고 및 취사장 등에 쥐와 파리, 그 밖의 날벌레 등이 서식하지 못하도록 항상 청결을 유지하도록 한다.

⑥ 남은 음식물은 신속하게 처리하고 쓰레기장, 하수로 등의 청소, 소독에 만전을 기한다.

⑦ 수용자에 대한 급식이 원활하게 이루어질 수 있도록 취사원에게 개인위생, 물자절약, 조리업무 등에 대한 교육을 월 1회 이상 실시하고 교육 내용을 기록하여야 한다.

⑧ 취사원에게는 청결한 위생복, 위생모, 위생화, 마스크를 착용토록 하며, 취사장 근무 공무원은 취사원에 대해 매일 개인 위생검사 등을 실시하여 이상이 있을 시는 그에 필요한 조치를 취하도록 한다.

① 식중독 사고 예방 등 안전한 급식 관리를 위하여 위생관리 사항에 대한 준수여부를 매일 점검하여 별지 제8호 서식의 위생관리 점검표를 기록하여야 한다. 다만, 자체적으로 위생관리 점검표를 기록하는 경우에는 별지 제8호의 점검사항을 포함하여야 한다.

② 제1항에 따라 점검한 결과 부적합 사항이 확인되는 경우에는 지체 없이 개선 조치를 하고 그 결과를 기록하여야 한다.

③ 위생관리 점검표는 3개월간 보관하여야 한다.

소장은 식품위생 수준 및 자질 향상을 위하여「식품위생법」제41조, 제56조 및「국민영양관리법」제20조에 따라 식품위생직 공무원에 대해 교육의 기회를 부여하여야 한다.

식중독 발생 시 역학조사를 위해 전용 냉동고에 조리ㆍ제공한 식품의 100g이상 또는 매회 1인분 분량을 보관하고, 보관시간은 휴무일을 포함한 144시간 이상 보관ㆍ관리한다.

식품위생직 공무원은 식품위생관련 법령에 따른 건강진단을 매년 1회 이상 실시하여야 한다.

제5절 급양관리

① 급식비는 단가 경비이므로 기준단가를 준수하여 연간 급식비 과부족이 발생하지 않도록 하여야 한다.

② 소장은 연말에 집중 지급함으로써 처우의 불균형을 초래하거나 불필요한 식재료를 과다 구입하여 예산을 낭비하는 사례가 없도록 급식을 적정하게 하여야 한다.

③ 연중 또는 월중 급식계획의 운영은 식품의 성수기, 비수기 또는 물가 변동 상황 등을 검토하여 식품을 선택하고, 양의 증감 등을 감안하여 급식운영을 적정하게 할 수 있도록 한다.

④ 지방교정청장은 산하기관의 급식운영 실태 및 식중독 등의 사고가 발생하지 않도록 수시로 지도ㆍ감독하고, 급식에 관한 문제점이 발생하지 않도록 급식의 운영과 개선에 노력하여야 한다.

① 특식 지급은 모든 수용자를 대상으로 한다.

② 특식은 다음의 국경일ㆍ기념일 등에 지급한다.

1. 3ㆍ1절, 광복절, 개천절, 한글날

2. 1월1일, 설날, 부처님 오신 날(음력 4월 8일), 추석, 12월25일(기독탄신일)

3. 기타 법무부장관이 지정한 날

③ 특식은 해당 일에 1회 지급한다.

④ 특식은 예산의 범위에서 주ㆍ부식을 특별히 마련하여 지급한다.

⑤ 특식은 기호 및 지급일을 상징할 수 있는 부식을 선정하여 소장이 지역 실정에 따라 적절하게 실시한다.

⑥ 특식은 자체 급식 계획에 포함하여 수립ㆍ시행하고 지급결과 보고서(월보 및 연보)에 급식일, 인원, 식품명, 단가, 1인당 지급량, 금액을 포함하여 보고하여야 한다.

⑦ 특식은 수용자 부식비 1인당 집행 기준단가 이외에 추가하여 재배정된 예산의 범위 안에서 집행한다.

⑧ 특식 지급일이 같은 날에 중복되는 경우에는 1회만 급식한다.

① 외국인 수용자 중 외국인 급식관리 대상은 대한민국 국적을 가지지 아니한 수용자 중 내국인 수용자와 식습관을 현저히 달리하는 수용자로서 소장이 판단하여 운영한다.

② 외국인 수용자의 급식 지급기준은 국민영양관리법의 영양소 섭취기준을 참고하여 지급하되 소속 국가의 음식문화, 체격 등을 고려하여 증감할 수 있다.

③ 소장은 국내식을 충분히 섭취할 수 있는 수용자에게 외국인 급식처우를 하여 예산낭비를 초래하는 일이 없도록 정확을 기하여야 한다.

④ 「대한민국과 아메리카합중국 간의 상호방위조약 제4조에 의한 시설과 구역 및 대한민국에서의 합중국군대의 지위에 관한 협정」(SOFA)에 따라 수용된 자에게는 급식단가 범위 안에서 급식을 제공한다. 다만, 미군 당국으로부터 식재료를 제공받아 수용자가 스스로 취식을 하는 경우에는 급식을 제공하지 않을 수 있다.

⑤ 제1항부터 제4항까지에서 규정된 사항 외의 급식운영에 관한 사항은 내국인 수용자에 준한다.

소장은 수용자의 종교적인 신념 또는 채식주의 등 일반 급식이 곤란한 경우 기관의 여건 등을 고려하여 건강 및 체력 유지에 필요한 음식물을 지급할 수 있다.

① 연장 작업으로 인하여 중간식을 지급할 때에는 작업 여부를 확인한 후 필요한 조치를 취하되 3시간 이상의 연장 작업을 아니 하였음에도 중간식을 지급하는 사례가 없도록 한다.

② 연장 작업으로 인한 중간식의 지급은 주ㆍ부식 또는 대용식 1회분을 간식으로 지급할 수 있다.

① 식단의 작성은 각 지역별 특성을 고려하여 작성하며, 지방급식관리위원회에서 세밀히 분석ㆍ검토하여 심의하도록 한다.

② 식단은 재료명, 단가, 금액, 영양량, 그 밖의 필요사항을 기록한 조리계획서 등을 기초로 별지 제4호 서식의 월 식단차림표(부식)에 따라 요일별, 끼니별로 각 기관의 실정에 맞도록 주간 단위로 작성하여 월중에 반복 운영하는 것을 원칙으로 한다.

③ 식단 작성 시는 영양, 기호, 가격, 조리의 편이, 급식실적, 남은 음식물 등을 검토하여 식품 재료를 선정하고, 작성 시의 1인당 금액은 연간 단가를 검토하여 적용하되 성수기, 비수기 등을 고려하여 실제 운영하려는 단가를 기준으로 작성한다.

④ 계절식품을 충분히 활용하되, 「국민영양관리법」의 영양소 섭취기준을 참고하여 균형 있는 식단이 되도록 한다.

⑤ 식단은 한 끼에 국ㆍ찌개류 등 한 가지, 조림ㆍ무침류 등 한두 가지, 김치ㆍ기타 한 가지 등으로 급식하는 것을 원칙으로 한다.

⑥ 부득이한 사유로 확정된 식단을 변경할 경우에는 교도관회의를 거치거나 소장의 승인을 받아 변경하여야 한다.

⑦ 대체 급식은 식단의 시행중 계획 식단의 이행이 부득이한 사정으로 어려운 경우에, 미리 그 현황과 변경사유를 별지 제5호 서식의 식단변경 보고서에 기록하여 소장의 허가를 받은 후 시행한다.

⑧ 지방급식관리위원회의 적극 운영으로 급식의 질적, 양적 향상과 식단의 개선을 도모한다.

소장은 급식한 식단에 대한 기호(선호)도 조사를 매월 실시하여 그 결과를 급식운영 개선에 활용할 수 있다.

① 연료 납품 시 물량을 정확하게 검사하여 인수하고 유량계기에 나타난 양과 실제 소모량의 차이가 발생할 수 있으므로 수시로 재고량 점검을 실시한다.

② 가스의 사용 시는 잠금장치의 확인은 물론 수시로 배관의 이상 유무 등을 확인하여 안전사고 및 연료의 낭비가 되지 않도록 관리에 만전을 기한다.

제6절 기타

① 주ㆍ부식 지급 결과 보고서의 모든 현황은 장부상 현황과 실제 재고가 일치하여야 한다.

② 소장은 주ㆍ부식 및 연료의 지급 결과 보고서 중 월보는 다음 달 5일까지, 연보는 다음 해 1월 10일까지 별지 제6호 서식의 수용자 주ㆍ부식 지급결과 보고서를 작성하여 지방교정청장에게 보고하고, 각 지방교정청장은 소속 기관의 급식현황 중 월보는 다음 달 10일까지, 연보는 다음 해 1월 20일까지 별지 제6호의2서식 수용자 주ㆍ부식 지급결과 보고서를 작성하여 법무부장관에게 보고 하여야 한다.

③ 급식비 예산집행 현황

1. 지출원인행위액의 월계ㆍ누계의 계는 부식비, 연료비, 부대경비를 합산하여 계산한다.

2. 연보 작성 시는 연보와 월계의 누계가 일치되어야 하며, 부식ㆍ연료 현황보고서는 구입금액과도 오차가 있어서는 아니 된다.

④ 급식인원 현황

1. 일반식, 건빵, 환자식, 유아식, 중간식, 외국인 등으로 세분하여 아침ㆍ점심ㆍ저녁, 계, 평균 인원으로 작성하며 평균 인원은 한 끼, 두 끼 등 까지 정확하게 작성한다.

2. 건빵의 급식인원은 건빵 실제 소비량과 일치되어야 한다.

⑤ 주식 현황

1. 보고서 작성 시에는 킬로그램 단위로 반올림하여 작성한다.

2. 금월 중 수입은 양곡 매출 지시서가 접수된 경우에는 실제 수령을 하지 않았다 하더라도 보고서에는 수입으로 계산하여 작성한다.

3. 삭제

4. 건빵은 실제 인수된 수량만을 수입량으로 기입 정리한다.

⑥ 부식 현황

1. 식품의 분류는 식품구성자전거에 구분하고 각 분류가 소계, 월계, 누계를 반드시 계산하여 기입한다.

2. 삭제

⑦ 연료 현황

1. 연료는 종류별로 구분하여 수량, 금액을 정확하게 작성한다.

2. 연료 중 기타 란에 작성될 경우에는 연료명을 기록한다.

⑧ 보관 책임자는 주ㆍ부식 및 연료의 재고량과 보관상태, 변질여부 등을 수시로 점검하고 매월 그 결과를 별지 제2호서식의 주식ㆍ부식ㆍ연료 재고량 점검부에 작성하여 소장에게 보고하여야 한다.

삭 제

「훈령 ㆍ 예규 등의 발령 및 관리에 관한 규정」에 따라 이 예규에 대하여 2024년 1월 1일 기준으로 매 3년이 되는 시점(매 3년째의 12월 31일까지를 말한다)마다 그 타당성을 검토하여 개선 등의 조치를 하여야 한다.