집단급식소 급식안전관리 기준

이 고시는 「식품위생법」 제44조제1항 및 제88조제2항과 같은 법 시행규칙 제57조 별표 17 제8호, 제95조제2항 및 제3항 별표 24에 관한 세부사항을 정함을 목적으로 한다.

이 고시에서 사용하는 용어의 정의는 다음과 같다.

1. "집단급식소"란 「식품위생법」(이하 "법"이라 한다) 제2조제12호 및 같은 법 시행령(이하 "시행령"이라 한다) 제2조에서 정하고 있는 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 급식시설로서 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말한다.

2. "급식안전관리"란 집단급식소에서 식재료의 검수ㆍ조리 및 배식ㆍ시설관리 등 급식안전관리를 위한 위생관리 활동을 말한다.

3. "보존식"이란 법 제88조제2항제2호 및 같은 법 시행규칙(이하 "시행규칙"이라 한다) 제95조제1항 및 제2항에 따라 집단급식소에서 조리ㆍ제공한 식품 중 매회 1인분 분량을 보관한 식품을 말한다.

이 고시는 법 제88조제1항에 따라 신고한 집단급식소를 설치ㆍ운영하는 자(시행령 제21조제8호마목에 따라 위탁계약한 경우에는 위탁급식영업자를 말한다. 이하 같다)를 대상으로 적용한다.

집단급식소를 설치ㆍ운영하는 자가 급식안전관리를 위하여 매일 점검하고 기록해야하는 위생관리 사항은 별표 1과 같다.

① 집단급식소를 설치ㆍ운영하는 자는 급식안전관리를 위해 제4조에 따른 위생관리 사항에 대한 준수여부를 매일 점검하여, 별표 2의 위생관리 점검표를 기록하여야 한다. 다만, 위생관리 점검표의 점검 사항을 포함하여 자체적으로 기록하는 경우에는 그 기록으로 갈음할 수 있다.

② 집단급식소 설치ㆍ운영하는 자가 식재료를 납품받아 검수하는 경우에는 별표 3에 따른 검수일지를 기록하여야 한다. 다만, 검수일지의 내용을 포함하여 자체적으로 기록하는 경우에는 그 기록으로 갈음할 수 있다.

③ 제1항 및 제2항에 따라 점검한 결과 부적합 사항이 확인되는 경우에는 지체 없이 개선조치를 하고 그 결과를 기록하여야 한다.

④ 집단급식소를 설치ㆍ운영하는 자는 별표 2 및 별표 3에도 불구하고 급식안전관리 향상을 위해 위생관리 사항을 추가하여 점검ㆍ기록할 수 있다.

⑤ 제1항부터 4항에 따른 기록의 형태는 수기 또는 전산입력 등 급식소가 자율적으로 정하여 사용할 수 있다.

① 시행규칙 제95조제2항에 따라 집단급식소에서 보존식으로 보관하지 않아도 되는 식품은 「식품위생법 시행령」 제21조제1호의 식품제조ㆍ가공업, 「축산물 위생관리법 시행령」 제21조제3호의 축산물가공업 또는「건강기능식품에 관한 법률 시행령」 제2조제1호의 건강기능식품제조업에서 제조ㆍ가공되어 완제품 그대로 급식에 제공하는 것으로 다음 각호와 같다.

1. 빵류, 떡류, 기타 코코아가공품, 식육가공품, 알가공품류, 유가공품류, 조미건어포, 생식류, 즉섭섭취ㆍ편의식품류를 제외한 실온제품

2. 빙과류 중 빙과

② 제1항에 따른 보존식 제외 식품의 경우에도 제5조제2항에 따른 검수일지를 작성하여야 한다.

집단급식소를 설치ㆍ운영하는 자는 이 고시에 따라 작성되는 위생관리 점검표와 식재료 검수일지는 3개월간 보관하여야 한다.

식품의약품안전처장은 이 고시에 대하여 「훈령ㆍ예규 등의 발령 및 관리에 관한 규정」에 따라 2023년 7월 1일을 기준으로 매 3년이 되는 시점(매 3년째의 6월 30일까지를 말한다)마다 관련 법령이나 현실 여건의 변화 등을 고려하여 이 고시의 폐지, 개정 등의 여부를 검토하여야 한다.