소년보호기관 급식관리지침

제1장 총칙

이 지침은 「보호소년 등의 처우에 관한 법률」에 따른 소년보호기관의 급식관리 기준을 정함으로써 보호소년등의 건전한 심신발달을 도모하고 식생활 개선에 기여함을 목적으로 한다.

이 지침에서 사용하는 용어의 정의는 다음과 같다.

1. "소년보호기관"이라 함은 소년원, 소년분류심사원 및 청소년비행예방센터를 말한다.

2. "원장"이라 함은 소년원, 소년분류심사원의 장을 말하며, "센터장"이라 함은 청소년비행예방센터의 장을 말한다.

3. "주식"이라 함은 각종 곡류(탄수화물) 및 곡류가공식품을 이용한 밥, 빵류, 면류 등 주된 음식물을 말한다.

4. "부식"이라 함은 주식을 제외한 모든 음식물을 말한다.

5. "영양사"라 함은 급식업무를 담당하는 식품위생직 공무원 또는 이 업무를 담당하기 위하여 채용된 임기제 공무원이나 기간제근로자를 말한다.

6. "조리사"라 함은 영양사를 제외한, 급식업무를 담당하는 조리직 공무원 또는 이 업무를 담당하기 위하여 채용된 임기제 공무원이나 「법무부 공무직 등 근로자 관리지침」제2조에 따른 근로자를 말한다.

7. "조리장"이라 함은 조리, 배식을 위해 설치된 별도의 장소를 말한다.

8. "특별급식"이라 함은 정기적으로 제공되는 주ㆍ부식외에 제공되는 모든 음식물을 말한다.

9. "대용식"이라 함은 주ㆍ부식을 대체할 수 있는 모든 음식물을 말한다.

10. "환자식"이라 함은 환자, 허약자, 그 밖에 요양이 필요하다고 인정되는 자를 위해 특별히 제공되는 모든 음식물을 말한다.

제2장 주ㆍ부식

① 주ㆍ부식은 품질이 우수하고 안전한 식재료를 구매하여야 하며, 식재료의 품질관리 기준은 [별표 1]과 같다.

② 원장은 주ㆍ부식물을 구입함에 있어서 시장가격 조사, 검수 등 예산회계 및 물품관리 법령을 준수하고, 품질과 안정성을 고려하여야 한다.

③ 원장은 보호소년등에 대한 원활한 급식을 위하여 직전분기 평균 급식 인원의 1개월분에 상당하는 주식을 항상 확보하여야 한다.

① 원장은 주ㆍ부식물의 검수를 위하여 영양사를 검수관으로 임명하여야 하며, 영양사 부재 시 검수 업무를 대신할 조리사를 지정할 수 있다. 또한, 필요한 경우 6급 이상의 공무원을 검수관으로 임명하여 복수검사토록 할 수 있다.

② 검수관은 주ㆍ부식물을 검사함에 있어 다른 사람으로부터 검사업무에 대하여 간섭받지 않으며 그 결과에 대하여 책임을 진다.

③ 검수관은 주ㆍ부식물을 검수할 때에는 별지 제1호의 서식에 따라 검수일지를 기록하여야 한다. 다만, 자체적으로 검수일지를 기록하는 경우에는 별지 제1호의 점검 사항을 포함하여야 한다.

④ 검수 장소는 당해 기관의 조리장으로 한다. 다만, 부득이한 경우나 기타 생산지에서 인수함을 조건으로 계약된 경우에는 원장이 따로 정할 수 있다.

⑤ 「농수산물의 원산지 표시에 관한 법률」 및 「가축 및 축산물 이력관리에 관한 법률」에 해당되는 주ㆍ부식물에 대하여는 원산지 표시를 하여 식당에 게시하여야 한다.

검수관은 다음 각 호에 따라 검수일지 등을 기록 및 보관하여야 한다.

1. 물품의 규격 및 수량, 견본과 일치 여부, 배송온도, 포장상태, 품질상태 등을 점검하고, 그 결과를 검수일지에 기록

2. 제1호의 검수결과 부적합 사항이 확인될 때에는 지체없이 개선 조치하여 그 결과를 검수일지에 기록

3. 검수일지는 3개월 간 보관

4. 식육의 경우 축산물 등급 판정확인서 및 이력관리 확인서(식별번호)를 구입한 날로부터 6개월간 보관

① 주ㆍ부식 재료는 종류별로 구분하여 식재료에 맞는 적당한 온도ㆍ습도를 유지하여 변질되지 않도록 보관하여야 한다.

② 조리사는 주ㆍ부식 재료의 재고량, 보관상태, 유통기한, 소비기한, 변질여부 등을 매일 확인하고, 별지 제2호의 서식에 따라 재고 현황을 저장소에 부착하여 기록ㆍ유지하여야 하며, 영양사는 이를 정기 점검하고 매월 그 결과를 별지 제 3호의 서식에 따라 기록 관리하여야 한다.

③ 영양사는 보관 중 변질 또는 부패 등으로 급식에 지장을 초래하게 된 경우에는 그 원인을 조사하여 원장에게 보고한 후 공급처 등과 협의하여 식재료를 교환 또는 폐기하고 대체급식을 실시하여야 한다.

제3장 급식(소년원 및 소년분류심사원)

보호소년등 1명당 한 끼에 급여하는 주ㆍ부식의 열량은 900kcal(여성은 667kcal) 이상으로 한다.

① 주식은 1일 3회로 급여하고, 1명당 한 끼 급여량은 124g(여성은 92g) 이상으로 한다.

② 급식인원은 보호소년등의 호송, 이송, 외출 등을 고려하여 매 끼니별로 산정하여야 한다.

원장은 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 경우에는 대용식을 급여할 수 있다.

1. 「보호소년 등의 처우에 관한 법률 시행령」(이하 ‘영’이라한다) 제32조에 따른 특별급식을 하는 경우

2. 보호소년등을 이송하는 경우

3. 그 밖에 교정교육 및 생활지도를 위하여 특별한 사유가 있는 경우

① 부식은 보호소년등의 신체발육과 건강유지를 위하여 영양이 풍부한 식품을 선별하여 급여하여야 한다.

② 원장은 제7조의2에 따라 대용식을 급여할 때에는 제6조에 따른 기준열량에 모자람이 없도록 부족한 영양을 과일이나 유제품 등으로 보충할 수 있다.

① 원장은 영 제32조에 따라 다음 각 호에 해당하는 경우 특별급식을 할 수 있다.

1. 체험학습이나 수험준비 중인 보호소년등

2. 국경일

3. 기관내 행사 등 원장이 정하는 경우

② 특별급식은 대용식, 특별히 마련된 부식, 간식 등을 지급할 수 있다.

① 원장은 환자, 허약자, 임산부, 그 밖에 요양이 필요하다고 인정되는 보호소년등에 대하여 환자식을 급식할 수 있다.

② 제1항 경우에는 의무관의 의견을 들어 환자식의 종류를 결정한다.

③ 환자식은 죽, 고단백식 등을 지급할 수 있다.

① 원장은 외국인 보호소년등이 국적국의 관습 및 종교 등으로 내국인 보호소년등과 식습관을 현저히 달리하는 경우, 소속 국가의 음식문화 등을 고려하여 급식을 달리 제공할 수 있다.

② 제1항에서 규정된 사항 외의 급식 운영에 관한 사항은 내국인 보호소년등에 준한다.

① 식단은 한국영양학회에서 제시한 영양섭취 기준과 보호소년등의 기호를 고려하여 예산의 범위 내에서 작성하여야 한다.

② 제1항의 식단은 급식관리위원회에서 매월 주간식단표를 결정하고 월중 반복 운영한다.

① 청소년비행예방센터의 경우 교육대상자를 이 지침의 ‘보호소년등’으로 보며, 센터장이 원장의 업무를 수행한다. 다만, 제3장의 내용은 예산의 범위 내에서 적용하며, 제3조제3항은 적용하지 않는다.

② 청소년비행예방센터는 급식을 실시하는 경우에만 제4장의 급식관리위원회를 둔다.

제4장 급식관리위원회

소년보호기관에 두는 급식관리위원회는 다음 각호의 사항을 심의한다.

1. 부식의 품종선택과 그 수량 결정에 관한 사항

2. 제1호의 선택된 품종과 수량에 대한 함유 영양량의 검토에 관한 사항

3. 급식에 관한 위생 및 시설관리 그 밖에 운영개선에 관한 사항

① 소년보호기관에 두는 급식관리위원회(이하 "급식관리위원회"라 한다.)는 위원장 1인을 포함하여 5인 이상 7인 이하의 위원으로 구성한다.

② 급식관리위원회의 위원장은 원장이 되며, 위원은 당해 기관의 과장 이상의 직위에 있거나 영양 또는 조리에 관한 경험이 풍부한 자 중에서 원장이 임명 또는 위촉한다.

③ 전항에 따라 원장이 위촉한 위원의 임기는 2년으로 하며, 연임할 수 있다.

④ 급식관리위원회의 사무를 처리하기 위하여 간사 1인을 두며, 간사는 영양사가 된다.

① 급식관리위원회의 위원장은 위원회를 대표하며 그 업무를 총괄한다.

② 위원장이 부득이한 사유로 임무를 수행할 수 없을 때에는 위원장이 지명한 위원이 그 직무를 대행한다.

① 급식관리위원회의 회의는 매월 1회 이상 위원장이 소집하되, 위원 2인 이상의 요구가 있는 때에는 위원장이 이를 소집하여야 한다.

② 급식관리위원회의 회의는 재적위원 과반수의 출석으로 개의하고, 출석위원 과반수의 찬성으로 의결한다.

원장은 제13조에 따라 위촉된 급식관리위원이 회의에 참석할 경우 예산의 범위 내에서 수당을 지급할 수 있다.

급식관리위원회의 운영에 관하여 필요한 사항은 위원회의 의결을 거쳐 위원장이 정한다.

제5장 식품위생

조리과정의 위생관리는 다음과 같이 한다.

1. 칼과 도마 등의 조리기구나 용기, 고무장갑 등은 식재료 및 용도에 따라 구분하여 사용하고 수시로 세척ㆍ소독하여야 한다.

2. 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝이상의 높이에서 실시하여 식품의 오염이 방지되도록 하여야 한다.

3. 조리가 완료된 식품과 세척ㆍ소독된 배식기구ㆍ용기 등은 식재료 또는 세척ㆍ소독되지 않은 기구ㆍ용기 등과 구분하여 관리하여야 한다.

4. 해동을 할 때에는 냉장해동(5℃이하)과 전자레인지 해동 또는 흐르는 물(21℃이하)을 이용한 방법 중 원재료의 종류 및 상태에 맞게 실시하여야 한다.

5. 해동된 식품은 지체 없이 사용하고, 재냉동을 하여서는 안된다.

6. 날로 먹는 채소류, 과일류는 충분히 세척ㆍ소독하여야 한다.

7. 가열조리 식품은 중심부가 75℃(패류는 85℃) 이상으로 가열되고 있는지 온도계로 측정하여 도달 여부를 기록하여야 하며, 식품 종류에 맞게 충분히 가열시간을 유지하여야 한다.

8. 조리에서 배식까지의 시간은 최대한 단축하여 적온급식을 유지하여야 한다.

9. 검식은 원장이 지정한 공무원(상황실장 등)이 실시하며, 매 식사 제공 전 1인분의 양을 식단표대로 준비하여 검식하고 그 내용을 기록한다.

10. 검식 및 보존식 일지의 기록은 별지 제4호의 서식에 의한다.

① 보존식은 보호소년등에게 제공한 모든 식품의 1인분 분량(100g)을 영하 18℃ 이하로 144시간 이상 전용냉동고에 보관하여야 한다. 이때, 가공 완제품은 포장상태 그대로 보관할 수 있다.

② 보존식 전용냉동고는 주 1회 이상 세척ㆍ소독하여야 한다. 이때에는 보존식을 다른 냉동고에 옮겼다가 다시 보관하여야 하며, 보존식이 오염되지 않도록 특별히 주의하여야 한다.

③ 보존식은 채취일시(보존일시), 보관기한(폐기일시), 채취물의 내용(식단명), 채취자를 기록하여 관리하여야 한다.

① 영양사 및 조리사는 식품위생법령에 따른 건강진단을 매년 1회 이상 실시하여야 한다.

② 위생관리 책임자는 조리사의 건강 및 위생상태를 상시 확인하여야 하며, 문제발견 시 의사에게 의뢰하여 조리 참여 여부를 결정하여야 한다.

③ 조리사는 항상 청결을 유지하고, 조리와 배식을 할 때에는 위생복, 위생모, 위생화, 앞치마, 마스크 등을 착용하여야 한다.

④ 영양사와 조리사는 월 1회 이상 위생, 조리 기타 급식과 관련된 회의를 실시하고 그 기록을 유지하여야 한다.

① 원장은 식중독 환자가 발생하지 아니하도록 위생관리를 철저히 하여야 하며, 매년 식품안전사고 예방 계획을 수립하고 1월말까지 법무부장관에게 보고하여야 한다.

② 식중독 사고가 발생한 경우 원장은 즉시 법무부장관에게 보고하여야 하며, 의무과장(또는 담당공무원)은 관할 보건소 등 보건당국에 즉시 통보하고 역학조사에 적극 협조하여야 한다.

③ 원장은 「감염병의 예방 및 관리에 관한 법률」제51조제2항 및 동법 시행규칙 제36조제4항[별표 7]에 따라 급식시설에 대하여 소독을 실시하여야 한다.

원장은 식중독 사고 등의 예방을 위해 조리사 면허를 가진 조리사 중 위생관리 책임자를 지정하여 식재료, 조리장, 배식 전반의 위생 관리 업무를 감독하게 한다. 다만, 기관 사정에 따라 영양사를 위생관리 책임자로 지정할 수 있다.

① 위생관리 책임자는 위생관리 사항[별표 2]에 대한 준수여부를 매일 점검하여 별지 제5호의 서식에 따라 기록하여야 한다. 다만, 자체적으로 위생관리 점검표를 기록하는 경우에는 별지 제5호의 점검 사항을 포함하여야 한다.

② 제1항에 따라 점검한 결과 부적합 사항이 확인되는 경우에는 지체없이 개선조치를 하고 그 결과를 기록하여야 한다.

③ 위생관리 점검표는 3개월간 보관하여야 한다.

제6장 영양사ㆍ조리사

① 영양사는 다음의 업무를 수행한다.

1. 식단작성

2. 식품재료의 선정 및 검수

3. 식품의 영양지도 및 검식(다만, 소년원 및 소년분류심사원의 경우 검식은 상황실장이 담당)

4. 영양 및 식생활 개선에 관한 보호소년등에 대한 지도와 보호자 상담

5. 조리장 설비, 소모품 구입, 수리 등에 대한 의뢰 요청

② 영양사는 제21조의2의 위생관리 책임자에게 위생 관련 의견을 제시할 수 있다.

③ 원장은 업무를 분장함에 있어 영양사가 본연의 업무를 수행하는데 어려움이 없도록 하여야 한다.

조리사는 조리, 배식, 처리까지 안전하고 위생적인 급식이 이루어지도록 노력하여야 하며 영양사와 협력하여 다음의 업무를 수행한다.

1. 영양사 부재시 조리장내 업무대행

2. 급식품 조리 및 배식, 보존식 관리

3. 남은 음식물의 처리 및 급식기구의 세척ㆍ소독

4. 조리장 등 급식시설, 설비의 위생 및 안전관리

5. 식재료 등의 재고조사

원장은 식품위생 수준 및 자질의 향상을 위하여 영양사와 조리사에게 「식품위생법」 제41조, 제56조 및 「국민영양관리법」 제20조에 따른 교육의 기회를 부여하여야 한다.

제7장 시설관리 등

① 조리 및 급식에 필요한 시설, 설비와 기구는 작업의 흐름에 따라 위생, 동선, 효율성을 고려하여 배치하고 항상 청결하게 관리하여야 한다.

② 급식기구는 내구성, 경제성, 안전성 및 유지관리의 용이성 등을 고려하여 구비하여야 한다.

③ 급식시설ㆍ설비관리의 세부기준은 [별표 3] 및 [별표 4]와 같이 한다.

① 먹는 물은 매 끼니마다 충분히 끓여서 공급한다. 다만, 별도의 정수기를 설치한 경우에는 정수된 물을 제공할 수 있다.

② 생활폐기물 및 음식물류 폐기물의 수거 용기는 반드시 덮개를 설치하여 악취 및 액체가 새지 않도록 관리하고, 보관장소는 조리장에서 일정거리를 유지하도록 하여야 한다.

③ 조리장 및 식재료 보관실 창문과 출입구 등에는 해충 등이 출입할 수 없도록 방충망 등 적절한 설비를 갖추고 정기적으로 소독하여야 한다.

제8장 기타

① 원장은 이 지침에 따른 급식의 만족도를 매월 조사하여 그 결과를 급식운영 개선에 활용하여야 한다.

② 제1항에 따라 급식만족도를 조사하는 경우에는 [별표 5]의 설문내용을 반드시 포함하여야 한다.

③ 매월 실시한 급식만족도 조사의 결과는 그 평균치를 구하여 분기말 다음 달 5일까지 법무부장관에게 보고하여야 한다. 이 경우 보고의 대상은 [별표 5]의 설문결과에 한한다.

④ 제3항에 따라 법무부장관에게 보고하는 조사결과는 각 척도별로 각 5, 4, 3, 2, 1의 비율로 배점을 부여하여 백분율로 산출한다.

이 지침에 규정되지 않은 사항에 대하여는 「식품위생법」등 관련 법령의 예에 따른다. 다만, 집단급식소 및 수용시설에 적용되지 않는 규정에 대하여는 그렇지 않다.

이 지침에 따른 제반 급식관리는 소년보호교육종합관리시스템(TEAMS)을 이용하여야 한다. 다만, 청소년비행예방센터와 정보시스템의 오류 등의 경우에는 수기로 관리할 수 있다.

법무부장관은 「훈령ㆍ예규 등의 발령 및 관리에 관한 규정」에 따라 이 예규에 대하여 2023년 1월 1일 기준으로 매 3년이 되는 시점(매 3년째의 12월 31일까지를 말한다)마다 그 타당성을 검토하여 개선 등의 조치를 하여야 한다.